МЕТОДИКА. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ВИНОГРАДНОГО СОКА.
         Для определения кислотности сока  необходимо следующее оборудование: градуированная бюретка на
    25-30см.куб.;пипетка на 25см.куб; металлический штатив с держателем; спиртовая горелка;колбочка на 50см.куб.
    или стаканчик; 1/3-нормальный раствор щелочи( в 1л раствора содержится 13,33 г); лакмус.
         
           Для определения кислотности в стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25см.куб. сока и
    немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться
    углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор
    щелочи до тех пор, пока реакция  его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи
    лакмусовой бумаги,на которую наносят каплю сока.Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции
     раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной,то есть щелочь 
    свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.
             Количество  кубиков  1/3-нормальной щелочи, израсходованное на титрование 25 см.куб. сока,
    соответствует кислотности сока в граммах на литр.
             Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднюю.
             Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретки для того,чтобы
    высчитать количество кубических сантиметров щелочи,употребленной для титрования.

Александр Григорьевич! Спасибо, что перепечатали методику. У меня сейчас туговато со временем, освобожусь, займусь этим вопросом плотнее.
Эта методика кочует из книги в книгу и в интернете. При многократных перепечатываниях в неё вкралось несколько ошибок. Так содержание в 1л 0,33н раствора 13,33г щелочи справедливо только для гидроокиси натрия, если взять гидроокись калия, то понадобится уже 18,66г. Определение конца титрования по каплям на лакмусовой бумаге весьма приблизительно. ГОСТ 25555.0 предписывает определять кислотность потенциометрически или титрованием по фенолфталеину, при этом рекомендует  удалять углекислоту кипячением. В общем тут достаточно "мифов", с которыми надо разбираться.
                                                                   С уважением Н.Анацкая

АНИ!  Приведенная методика определения кислотности в виноградном
   соке довольна проста и доступна по хим. реактивам(в том числе и едкий
   натр марки ЧДА). Точность измерений для нас вполне достаточен. и нужно
   ли в этом вопросе что-то усложнять?
       Я давал в технический университет эту методику- они провели анализ
   сока: удельный вес-1,060, содержание кислоты( в пересчете на
   винную-5,67г/л.; содержание сахара-13,5%. Соотношение  сахар/кислота
   равна 13,5:5,67=2,38
       А вообще для чего определять кислотноть виноградного сока?(КТО
   делает из него вино это понятно).Но этот показатель нужен.
       Для восприятия вкуса важно не содержание сахара и кислоты,а их
   СООТНОШЕНИЕ.Если оно приближается 2/1-виноград будет вкусным НЕЗАВИСИМО
   от их концентрации сока. Например,столовый виноград с 12/6 так же    вкусен,как и технический виноград с 20/9-такой вкус называют ПРИЯТНЫМ
   ГАРМОНИЧНЫМ. Столовый сорт с 12/4-откровенно сладок, а 17/10-КИСЛЯТИНА.
   Если же маловато и сахара и кислоты,вкус будет ПЛОСКИМ.
       А что это за вкус плоский?.

МЕТОДИКА.   ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРИСТОСТИ ВИНОГРАДНОГО СОКА С
                           ПОМОЩЬЮ РЕФРАКТОМЕТРА.

           С помощью рефрактометра,имеющего сахарную шкалу в соке или сусле
    ОПРЕДЕЛЯЮТ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНОЕ содержание  растворимых СУХИХ веществ, на
    основе которых вычесляют содержание САХАРОВ.Для этого от показания
    шкалы рефрактометра отнимают 2(примерное количество не сахаров) и
    получают примерное содержание сахара в соке или сусле.
        Например; в условиях МИНСКОГО района содержание сухих растворимых
    веществ у сорта ЗИЛГА по рефрактометру составило 18,1%.
           Примерное содержание сахаров 18,1-2=16,1%
        Учитывая что содержание растворимых сухих веществ( не сахаров) в
    виноградном соке разных сортов пока мы не знаем-поэтому ориентируемся
    по сорту ЗИЛГА=2%.
         
        ВАЖЕНИН С.П.опубликовал 10.02.2013г.данные замеров сахаристости
    сока сорта МАДЛЕН АНЖЕВИН двумя методами:- рефрактометрическим и
    ариометрическим. Замеры выполнялись параллельно.
        По рефрактометру общее содержание растворимых СУХИХ веществ
    (с учетом не сахаров) сотавило приб.14,4%.
        Следовательно содежание сахара составило 14,4-2=12,4%.
   
        Ариометрический метод. Уд.вес сока при 20гр.С-1,056,что
    соответствует содержанию сахара-12,4%.(неокрашенный сок).
    То есть сходимость результатов обоими методами ОЧЕНЬ ВЫСОКАЯ.