Насколько я помню со школьных и студенческих лет крахмал – это полисахарид, разложить его до моносахаридов глюкозы и фруктозы достаточно сложно. Крахмальную патоку – смесь полисахаров, дисахаров и моносахаров –получают длительным нагреванием в присутствии кислот, с последующей нейтрализацией этих кислот. При умеренном охлаждении возможен переход крахмала в сладкие полисахариды, но при повышении температуры идет обратный процесс. Подмороженная картошка имеет сладкий вкус, но после выдержки при положительной температуре сладкий привкус исчезает.
Многие растения откладывают крахмал про запас в клубнях, корневищах, как питание на «трудный» период. Разложение крахмала до удобоваримой формы происходит, вероятно, с помощью ферментов. 
Теперь о винограде. В ягодах винограда присутствуют только моносахариды: глюкоза и фруктоза. При чем, в недозрелом винограде преобладает глюкоза, в перезрелом – фруктоза. Крахмала в ягодах нет. По этой причине виноград не дозаривается. То есть, если сорвать виноград зеленым, то в процессе хранения он не станет спелым. Небольшие количества крахмала есть гребнях и плодоножках, но это менее 1%.  Возможно это может способствовать увеличению сахара в ягодах, сорванных в фазе технической спелости. А скорее всего это следствие увяливания ягод в процессе хранения.

Сергей Важенин
Сергей Павлович! Я внимательно прочитала рекомендуемую Вами ссылку и сделала совершенно противоположные Вам выводы.
1. На начальном этапе хранения созревшего винограда наблюдается увеличение сахаристости на 1-2%, но при этом не утверждается, что это происходит за счет выдержки при низких температурах. В этом рассуждении речи о температуре нет.
2. Когда рассматривается хранение при пониженных температурах (холодильное хранение), то отмечается уменьшение сахаристости и сохранение сахаристости  в определенных диапазонах температур, а никак не увеличение.
3. При холодильном хранении отмечается снижение кислотности.
4. При любом хранении происходит изомеризация моносахаридов, т.е. глюкоза превращается во фруктозу. А фруктоза на вкус слаще и глюкозы и сахарозы.
5. Исходя из вышесказанного, считаю, что улучшение вкуса винограда при хранении возможно не только за счет увеличения сахаристости, а за счет сложных биохимических процессов, в результате которых изменяется содержание и форма различных веществ: сахаров, кислот, дубильных веществ и т.д. При этом виноград должен быть собран более-менее созревшим (техническая спелость), недозрелый  вряд ли значительно улучшит свой вкус даже до условно съедобного, как бы мы его не охлаждали.

15 августа измерила сахар в своем винограде. Для измерения брала наиболее близкие к спелости ягоды. В прошлом году такие измерения сделала в первый раз 10.08.15.
Субъективно ощущения такие, что в этом году созревание винограда отстает прошлого года. Съедобен на сегодня только Мускат белый сверхранний. Безымянный, Вэлиант и Рилайнс пинк сидлис абсолютно незрелые. Остальные можно щипать с верхней части грозди. Но домашние предпочитают пощипывать Мускат белый.

Вчера, 7 августа, провели замеры содержания сахара в ягодах некоторых наших самых ранних сортов. Речь, естественно, не идёт о полной готовности всего куста или даже отдельной грозди -ещё рановато. Для измерения выбирались из грозди самые спелые (визуально) ягоды, но опылившиеся, т.е нормального размера.Наилучшие результаты у испытанного сорта Русвен-18%, а также у американского кишмиша Юпитер, Ливии(сигнальное плодоношение) и Красотки -до 17%. Не намного отстала от них и Элегия -16,5%.Ещё пара сортов имеют показатели около 15% -это Довга (сигнальное плодоношение) и Марсианин. Остальные проверяемые сорта до этих значений не дотянули, хотя пробовать их уже вполне можно-достаточно сладкие и вкусные.